Секрети смачної сметани: Як закваски Prodservis змінюють процес приготування?

Що собою представляє сметана?

Сметана – це традиційний молочний продукт, відомий своїм ніжним, кремовим смаком та густою текстурою. Виготовляється шляхом заквашування вершків молочнокислими бактеріями, що надає їй характерного кисло-солодкого присмаку. В Україні та багатьох інших країнах сметана є невід’ємною частиною кулінарної культури, використовуваною як доповнення до супів, салатів, випічки та багатьох інших страв. Разом з профільними технологами компанії Prodservis – імпортера харчових інгредієнтів для молокопереробних підприємств, розберемося в технологічному процесі виготовлення сметани.

Технологічний процес виготовлення сметани на підприємстві

Виробництво сметани є складним процесом, що включає кілька ключових етапів:

1. Отримання вершків: спочатку молоко розділяється на вершки та знежирене молоко за допомогою сепарації. Вершки повинні мати високий вміст жиру (зазвичай 30-40%), що забезпечує сметані її густу консистенцію.
2. Гомогенізація вершків: гомогенізації піддають підігріті до температури 60-70°С вершки, метою є збільшення у 4-5 разів площі поверхні розділу фази жир – плазма, що позитивно впливає на умови кристалізації молочного жиру при визріванні сметани та формуванні її консистенції.
3. Пастеризація: вершки піддаються тепловій обробці при температурі 85-95°C протягом 15-30 секунд – для знищення шкідливих мікроорганізмів і підготовки вершків до ферментації.
4. Охолодження та заквашування: вершки охолоджуються до оптимальної температури для введення заквасочних культур (близько 20-25°C). Висококонцентровані закваски Prodservis відіграють ключову роль на цьому етапі, забезпечуючи необхідну ферментацію та створення характерного смаку і текстури сметани.
5. Ферментація: Вершки з доданими заквасочними культурами залишають для ферментації при температурі 18-22°C протягом 12-24 годин. Під час цього процесу молочнокислі бактерії перетворюють лактозу на молочну кислоту, що викликає загустіння продукту.
6. Перемішування, охолодження і дозрівання: Після ферментації сметану охолоджують до 4-6°C для припинення активності бактерій та стабілізації текстури. Дозрівання сметани при низьких температурах протягом кількох годин дозволяє досягти кращої консистенції та покращує смак.
7. Пакування: На завершальному етапі сметану розфасовують у стерильні упаковки для подальшого зберігання і транспортування.

Які вади можуть виникнути в процесі виробництва сметани?

У процесі виробництва сметани можуть виникнути різні проблеми, які впливають на якість кінцевого продукту:

1. Нерівномірна консистенція: може бути спричинена неправильними умовами ферментації або недостатнім перемішуванням вершків.

2. Надмірна кислотність: зазвичай виникає через тривалу ферментацію або використання занадто активних бактеріальних культур.

3. Неприємний запах або смак: як наслідок контамінації небажаними мікроорганізмами або неправильного зберігання.

4. Сироваткоутворення: Поява сироватки на поверхні сметани може бути викликана неправильною обробкою вершків або надто низькою температурою ферментації.

Які заквасочні культури використовують при виробництві сметани?

Для виробництва сметани використовують спеціальні заквасочні культури, які включають різні штами молочнокислих бактерій. Закваски французьких компаній Bioprox та Biovitec, які Prodservis імпортує в Україну вже протягом багатьох років, є одними із лідерів у цій галузі, пропонуючи високоякісні заквасочні культури, що забезпечують стабільний процес виробництва та відмінні органолептичні властивості сметани.

1. Lactococcus lactis subsp. lactis: оптимальна температура ферментації становить 20-30°C. Цей штам надає сметані м’який, ніжний смак.

2. Lactococcus lactis subsp. cremoris: працює найкраще при температурі 20-25°C. Ця бактерія створює ніжну текстуру та добре збалансований кисло-солодкий смак.

3. Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris: штам активно працює при температурі 18-22°C і додає легкий кислий присмак та кремову текстуру.

Під час ферментації кислотність вершків поступово підвищується, що призводить до загусання сметани. Оптимальна кислотність готової сметани зазвичай знаходиться в діапазоні 0,6-0,8% (у перерахунку на молочну кислоту).

Які захисні культури використовують для виробництва сметани?

Захисні культури – це спеціальні мікроорганізми, які додаються до сметани для запобігання росту патогенних бактерій та небажаних мікроорганізмів. Вони забезпечують додаткову безпеку продукту та продовжують його термін зберігання. Захисні культури Prodservis включають:

1. Lactobacillus rhamnosus: Допомагає запобігти розвитку шкідливих мікроорганізмів і покращує мікробіологічну стабільність сметани.

2. Lactobacillus casei: Захищає продукт від контамінації та підтримує стабільність кислотності протягом усього терміну зберігання.

3. Propionibacterium freudenreichii: Додається для пригнічення розвитку дріжджів і плісняви, що можуть зіпсувати сметану під час зберігання.

Чому важливо використовувати саме якісні закваски?

Якість заквасок безпосередньо впливає на всі аспекти виробництва сметани, від її смаку та текстури до безпеки і терміну зберігання. Використання високоякісних заквасок Prodservis забезпечує наступні переваги:

1. Стабільність процесу: високоякісні закваски гарантують передбачуваність та стабільність ферментації, що дозволяє виробляти сметану з однаковими характеристиками з партії до партії.

2. Поліпшені органолептичні властивості: якісні закваски забезпечують оптимальне співвідношення бактерій, що створює ідеальний баланс смаку і текстури.

3. Безпека продукту: використання заквасок з високим ступенем чистоти знижує ризик контамінації продукту небажаними мікроорганізмами.

 4. Тривалий термін зберігання: захисні культури в складі заквасок підвищують стійкість сметани до зберігання, дозволяючи зберігати її свіжість довше.

5. Відповідність стандартам якості: використання сертифікованих заквасок Prodservis допомагає виробникам відповідати вимогам харчової безпеки та якості, встановленим національними і міжнародними стандартами.

Отже, закваски від Prodservis, завдяки своїй високій якості та надійності, стають важливим елементом у виробництві смачної, безпечної і стійкої сметани, що задовольняє потреби як виробників, так і споживачів. Вибір правильних заквасок дозволяє виробляти сметану, яка відповідає найвищим стандартам якості та задовольняє вимоги сучасного ринку. А профільні технологи компанії завжди нададуть консультацію та технологічний супровід в разі необхідності.